猪肉制品加工―大津红肠

①配料标准：主料：生猪肉（肥瘦比例不限）50公斤。辅料：食盐2．75公斤，酱油4公斤，大葱1．5公斤，鲜姜500克，五香面100克，花椒面50克，味精100克，红曲米300克，湿淀粉25公斤，亚硝酸钠3克，清水25公斤。②加工方法：原料整理：选用卫生合格的新鲜猪肉，清洗于净，沥去水分。用绞肉机将肉绞制成1厘米的小肉块。大葱和鲜姜剁成碎末。红曲米磨成面。制馅：将食盐、酱油、大葱末、姜末、红曲米面，花椒面、五香面、味精、亚硝酸钠、淀粉、清水等混合拌匀，倒进肉块里，用拌馅机充分搅拌均匀后，即成肠馅。灌制：用温水把猪肠衣泡软、洗干净。将肠馅用灌肠机或手工灌入肠衣内，每间隔45厘米为一根，两头各留4厘米空隙，将两头合并系牢，形成圆圈状。煮制：将灌好的红肠，及时投入到沸水锅里，水温保持95℃以上，经过25-30分钟，即成。煮制时，用木棍轻轻翻动，发现汽泡，用长铁杆子扎眼放气。出品率202％。③产品特点：色泽红润，清香适口，肉质软嫩，食用方便。